國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)中央廚房走工業(yè)化之路。和合谷位于大興的中央廚房于2006年底投入使用，建筑面積約為7000平方米，時(shí)至今日一直為和合谷100余家門店、約4.5萬(wàn)顧客提供半成品生產(chǎn)和配送服務(wù)。現(xiàn)在的中央廚房已經(jīng)逐步成熟，每日進(jìn)行著原料的生切配、預(yù)處理、半成品制作、物流儲(chǔ)運(yùn)等工作，車間按照食品安全法的要求，根據(jù)生產(chǎn)工藝將生熟加工區(qū)完全分開(kāi)，以配料間為銜接紐帶，有效避免了交叉污染。

在熱加工車間，6個(gè)大的夾層鍋占據(jù)在了最顯眼的位置，單鍋制作量可以達(dá)到300公斤，其中一口鍋的食物就可以供30家店鋪一天使用。夾層鍋采用的是導(dǎo)熱油加熱，通過(guò)對(duì)煮制溫度、時(shí)間控制來(lái)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品制作。在生加工車間，溫度控制在12攝氏度以下，有效保證產(chǎn)品加工時(shí)的食品安全和最大限度地保持食品的新鮮度。生加工車間的切丁機(jī)、砍排機(jī)、切片機(jī)均選用先進(jìn)的進(jìn)口設(shè)備，肉類原料切制完成后在滾揉設(shè)備里進(jìn)行滾揉腌制，在低溫條件下經(jīng)過(guò)上千次的滾揉摔打，給肉制品起到了物理嫩化和入味作用，這樣加工出來(lái)的食物口感得到了很好的改善。在包裝車間，利用灌裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行自動(dòng)稱量和包裝，部分產(chǎn)品還要通過(guò)滅菌鍋進(jìn)行高溫高壓滅菌，所有包裝產(chǎn)品最后都會(huì)通過(guò)自主設(shè)計(jì)的循環(huán)低溫冷卻線來(lái)進(jìn)行快速降溫，從而確保食品安全。

和合谷中央廚房在新一年的發(fā)展重點(diǎn)是提升工業(yè)化生產(chǎn)效率。中央廚房除了引進(jìn)了先進(jìn)的進(jìn)口設(shè)備外，還有一些自主研發(fā)的設(shè)備，如冷卻線、人工輔助包裝機(jī)、熱能綜合利用系統(tǒng)等等。由此看來(lái)做中餐對(duì)于國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展不僅僅意味著要將中國(guó)菜發(fā)揚(yáng)光大，還需要通過(guò)適合中餐特點(diǎn)的設(shè)備運(yùn)用，使之脫離西餐固有的標(biāo)準(zhǔn)化模式，走出一條中餐發(fā)展的高科技化道路。這就給了和合谷一個(gè)艱巨的課題，要不斷改進(jìn)中餐設(shè)備的細(xì)微之處，使之更加適用，拉動(dòng)快餐業(yè)的快速進(jìn)步。

雙廚房模式的運(yùn)用

在現(xiàn)代中式快餐發(fā)展中，要想突破現(xiàn)有中式快餐不能標(biāo)準(zhǔn)化的魔咒，首先的第一大障礙就是工業(yè)化思路的引入。和合谷從第一家店鋪開(kāi)始，就堅(jiān)持運(yùn)用雙廚房模式來(lái)實(shí)現(xiàn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)。通過(guò)中央廚房工業(yè)化流水線生產(chǎn)，完成原料切配、半成品制作、低溫儲(chǔ)存等工作，使產(chǎn)品達(dá)到口味統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)在食品安全和質(zhì)量控制上起到良好作用。運(yùn)用先進(jìn)的冷鏈物流配送系統(tǒng)，每日將最新鮮、美味的產(chǎn)品及時(shí)配送到門店，通過(guò)對(duì)車載GPRS系統(tǒng)的實(shí)時(shí)監(jiān)控，可以確保產(chǎn)品始終處于低溫運(yùn)輸條件下，從而保證食品安全。門店廚房通過(guò)立體化、智能化設(shè)備的運(yùn)用，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品制作的煎、炸、炒、蒸、煮、烤六大功能，讓產(chǎn)生口感的最后一道工序在門店廚房實(shí)現(xiàn)，從而達(dá)到為顧客提供新鮮、美味食物的目的。

在雙廚房模式的運(yùn)用下，和合谷實(shí)現(xiàn)了不低于洋快餐的出餐速度，使和合谷100余家門店可以做到?jīng)]有一個(gè)廚師卻能每天為4.5萬(wàn)人次提供餐品，連續(xù)四年獲得“北京餐飲十大品牌”的榮譽(yù)稱號(hào)。

企業(yè)發(fā)展重在食品安全和質(zhì)量

對(duì)于和合谷企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全與質(zhì)量永遠(yuǎn)都是第一位的。和合谷最早于2006年、2007年就先后通過(guò)了ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證、ISO22000安全管理體系認(rèn)證。

在供應(yīng)商的選擇和管理方面，和合谷合作的供應(yīng)商基本是行業(yè)內(nèi)一流企業(yè)，例如東坡肉采用順鑫鵬程公司一級(jí)五花肉，調(diào)味料選擇的也都是一線大品牌，雞肉是大發(fā)正大集團(tuán)的冰鮮雞。而對(duì)于使用到的調(diào)料，和合谷也基本進(jìn)行原產(chǎn)地采購(gòu)，如郫縣的豆瓣醬、漢源的花椒、紹興古越龍山加飯酒等，這些原料確保了和合谷主打國(guó)人經(jīng)典產(chǎn)品的原汁原味。目前很多供應(yīng)商從和合谷第一家店鋪就開(kāi)始與之進(jìn)行戰(zhàn)略合作，也反映了和合谷與供應(yīng)商的雙贏關(guān)系。對(duì)于供應(yīng)商的管控，和合谷內(nèi)部定期會(huì)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)審，通過(guò)質(zhì)量部、物流部、采購(gòu)部三方評(píng)審，對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)進(jìn)行評(píng)估。

在中央廚房、終端廚房的產(chǎn)品加工制作過(guò)程中，和合谷堅(jiān)持通過(guò)機(jī)械化設(shè)備提高加工自動(dòng)化程度，減少人為因素，并通過(guò)嚴(yán)格的溫度管理、5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng))現(xiàn)場(chǎng)管理、全程冷鏈儲(chǔ)運(yùn)來(lái)確保產(chǎn)品安全與質(zhì)量。并通過(guò)員工培訓(xùn)，使得上崗員工迅速掌握產(chǎn)品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的內(nèi)容，達(dá)到產(chǎn)品的萬(wàn)遍如一。

同時(shí)，和合谷堅(jiān)持不添加食品防腐劑，通過(guò)每日往店鋪冷鏈配送半成品，達(dá)到確保產(chǎn)品新鮮、美味的目的。

堅(jiān)持做大眾餐飲、家庭餐廳

和合谷堅(jiān)持“不一定要做成一百?gòu)?qiáng)，但要做一百年”的目標(biāo)，所以到2014年為止，所有店鋪均為直營(yíng)店面。只有堅(jiān)持練好內(nèi)功，避免因?yàn)榧用硕斐蓪?duì)門店無(wú)法掌控的局面，才能始終保持穩(wěn)健發(fā)展的思路，時(shí)刻關(guān)注顧客的滿意、大眾的需求。

2011年底，隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)形式趨于嚴(yán)峻，很多高檔快餐更多地放下身段改做休閑餐廳，和合谷也針對(duì)客戶需求進(jìn)行考慮，發(fā)現(xiàn)人們對(duì)于午飯和晚飯的需求大不相同，因?yàn)槲顼執(zhí)幱诠ぷ鏖g隙，所以更多的顧客會(huì)選擇一份快餐來(lái)填飽肚子。而到了晚上，當(dāng)人們結(jié)束了一天的工作，身體更需要的是放松，安安靜靜地吃上一頓可口的飯菜，享受勞動(dòng)一天后的愜意。于是和合谷開(kāi)始在品牌形象、餐廳環(huán)境和產(chǎn)品等方面做出適當(dāng)調(diào)整，中午依然是已經(jīng)深得顧客認(rèn)可的蓋飯系列，并搭配多款飲料和副品，滿足大家快速就餐的需要，而下午和晚餐則開(kāi)始在部分餐廳試點(diǎn)，增加營(yíng)養(yǎng)、健康的粥品，涼菜、熱菜和主食點(diǎn)心，讓顧客可以在相對(duì)舒適的環(huán)境中，享受工作之余的簡(jiǎn)單、休閑的慢節(jié)奏的生活，使自己的定位更貼近平常百姓的家庭餐飲，滿足人們?cè)诓煌瑫r(shí)段中不同的就餐訴求。到目前為止，和合谷試點(diǎn)的餐廳已經(jīng)從當(dāng)初的1家推廣到了10家，得到了顧客的普遍認(rèn)可，積攢了一定量的回頭客戶，營(yíng)業(yè)額也達(dá)到了10%-15%的增長(zhǎng)。

人們對(duì)快餐的依賴性越來(lái)越大，但是中國(guó)人身體對(duì)于洋快餐的接受程度及需求并不大，而傳統(tǒng)餐飲普遍速度不快，有些衛(wèi)生還不能保證，所以積極發(fā)展中式快餐來(lái)滿足市場(chǎng)上的剛性需求就非常重要。和合谷在時(shí)間的檢驗(yàn)下，慎獨(dú)自律，始終做到良心品質(zhì)，保證了中餐的蓬勃生機(jī)，同時(shí)對(duì)中式快餐的發(fā)展起到了決定性的推動(dòng)作用。