近日，有網(wǎng)友發(fā)文稱(chēng)在南鑼鼓巷某家餐店里出現(xiàn)了“老北京煎豆腐”、“正宗老北京涼皮”等“冒名”的北京小吃。目前，涉嫌“冒名”的店鋪招牌已被撤下，商會(huì)正在全面調(diào)查，并對(duì)商戶(hù)進(jìn)行整改。

說(shuō)到老北京，就會(huì)想到炸醬面、驢打滾等名小吃，而像上述中出現(xiàn)的涼皮、煎豆腐就是打著老北京的旗號(hào)來(lái)吸引顧客，這樣誤導(dǎo)消費(fèi)者的行為，確實(shí)該受到相關(guān)整治。據(jù)了解，像此前的“老北京涼皮”經(jīng)過(guò)整治，現(xiàn)已改成“手工涼皮”。

涼皮不是北京的特色小吃，而是北方一帶特有的食品，而在經(jīng)濟(jì)、文化全球化的今天，全國(guó)各地都能夠看到?jīng)銎さ纳碛啊ｋS著天氣逐漸變熱，夏天已經(jīng)在向我們招手，涼皮又將在小吃街上占領(lǐng)一席之地。

涼皮一般是由面粉、水、鹽等材料制成，再加上特制的調(diào)料可謂是回味無(wú)窮。如今，我們除了可以在街邊買(mǎi)到?jīng)銎ね猓€能在購(gòu)物平臺(tái)上買(mǎi)到即食涼皮。筆者上網(wǎng)一搜，發(fā)現(xiàn)有兩種涼皮形式，一種是開(kāi)袋即食，另一種是需要簡(jiǎn)單的浸泡過(guò)后食用。這樣的涼皮方便攜帶、并且可存放的時(shí)間也大大延長(zhǎng)，非常符合現(xiàn)代人的即食概念。

這類(lèi)工業(yè)化生產(chǎn)線上的即食涼皮也要經(jīng)過(guò)和面、制皮、蒸煮等階段，而且現(xiàn)在的涼皮加工機(jī)械都是一體化操作，實(shí)現(xiàn)一條龍作業(yè)。如華日技術(shù)制造的全自動(dòng)涼皮機(jī)，采用微電腦控制，實(shí)現(xiàn)一鍵式操作，其加工溫度還可以任意調(diào)節(jié)，并達(dá)到0.1℃的精確度。值得一說(shuō)的是，該涼皮機(jī)經(jīng)過(guò)相關(guān)科學(xué)測(cè)算，比普通的河粉涼皮機(jī)要節(jié)能45%以上，在做到高效率的同時(shí)，符合綠色環(huán)保可持續(xù)發(fā)展。

街頭手工制作的涼皮可能會(huì)存在衛(wèi)生問(wèn)題，沒(méi)有殺菌環(huán)節(jié)，也沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備，很難保障食用安全性。反觀機(jī)械化生產(chǎn)就要有保障的多，加工設(shè)備制造材料選用不銹鋼或符合國(guó)家食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，利用微波殺菌避免加工過(guò)程導(dǎo)致的病菌二次污染，有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，為安全“保險(xiǎn)”。

雖說(shuō)有先進(jìn)設(shè)備的支撐，但操作不當(dāng)或把控不精確等因素會(huì)影響涼皮的品質(zhì)。比如有時(shí)涼皮會(huì)出現(xiàn)開(kāi)裂、口感不筋道等情況，這一般是因?yàn)闇囟取r(shí)間、和面環(huán)節(jié)掌控不嚴(yán)導(dǎo)致。傳統(tǒng)手工制作的涼皮更容易出現(xiàn)這樣的狀況，機(jī)械操作中的溫度和時(shí)間都可以自動(dòng)調(diào)整，精確度也非常高，大幅降低了這類(lèi)情況的發(fā)生。

另一方面，涼皮機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)的散熱問(wèn)題值得生產(chǎn)企業(yè)注意。特別是在夏天，涼皮機(jī)工作的原理是蒸汽制熟，因此機(jī)器內(nèi)部經(jīng)常會(huì)持續(xù)高溫。在機(jī)器變熱后，部分功能的控制變得更難，還會(huì)影響正常運(yùn)轉(zhuǎn)。面對(duì)散熱問(wèn)題，制造企業(yè)當(dāng)然有辦法解決，散熱器的配置使涼皮機(jī)的有效降溫，去除機(jī)內(nèi)多余的熱量，讓設(shè)備高速運(yùn)作。

吃過(guò)街邊手工涼皮的朋友們不妨可以試試網(wǎng)上的即食涼皮，看機(jī)械化生產(chǎn)出額涼皮與手工相比，有哪些不同。筆者寫(xiě)到這，對(duì)于即食涼皮也是躍躍欲試，沒(méi)想到一份涼皮需要有這么精確的溫度與時(shí)間的把控、衛(wèi)生安全的規(guī)范等才能變成合格的美味。殺菌機(jī)、涼皮機(jī)等都是涼皮生產(chǎn)加工不可或缺的基礎(chǔ)設(shè)備，為高品質(zhì)、高安全保駕護(hù)航。