吃過火鍋的朋友不知是否對牛肉卷、羊肉卷、生魚片好奇過，為何它們所呈現(xiàn)的幾乎厚薄統(tǒng)一，難道真的是廚師憑借高超的技術(shù)切的嗎?經(jīng)筆者了解，原來是食機(jī)行業(yè)中的切片機(jī)具備了這能耐，未來有可能搶了切菜廚師的“飯碗”。

切菜師“丟飯碗”？切菜設(shè)備應(yīng)用及品類日趨多元化

隨著食品工業(yè)發(fā)展，切片機(jī)的應(yīng)用越來越廣泛，如肉類、魚類、蔬菜、豆制品、藥材等。其實(shí)，切片機(jī)就是將原料切成片狀的設(shè)備，市場上有此功能的機(jī)械很多，但是每一種都是通過不同的方式、原理實(shí)現(xiàn)切片處理，且切片的效果又有所不同。筆者了解到，目前比較常見的有旋轉(zhuǎn)式切片機(jī)、多功能切片機(jī)、轉(zhuǎn)盤式切片機(jī)等。根據(jù)物料作進(jìn)一步細(xì)分的話，可分為肉類切片機(jī)、藥材切片機(jī)、果蔬切片機(jī)、薯類切片機(jī)等。由于市場上切片設(shè)備種類繁多，用戶可根據(jù)自身加工需求，選擇合適的切片設(shè)備，畢竟不同類別的物料對切片機(jī)的原理及要求有所差異......

不過，從總體上來看，各類切片機(jī)的工作原理相差不大、也比較簡單，就是利用切片機(jī)鋒利的切面(不同的刀模)，將物體和材料按照一點(diǎn)的比例或者寬度切成一片一片，以滿足生產(chǎn)、加工或者制藥或者其它用途。隨著我國切片機(jī)行業(yè)的不斷發(fā)展，切片設(shè)備已由小、中型設(shè)備發(fā)展到高速、快速以及數(shù)控、智能化，相關(guān)設(shè)備不斷豐富并完善。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，江蘇天惠研制的雙頭快速切片機(jī)在使用過程中不用更換刀具，操作十分方便。同時(shí)，又在原有設(shè)備的外觀及內(nèi)在結(jié)構(gòu)又進(jìn)行了重新設(shè)計(jì)，使綜合性能更加可靠，切片效果更加美觀。目前，該設(shè)備已成為國內(nèi)改進(jìn)型可塑性取樣機(jī)，深受市場青睞。

不僅如此，筆者從臨清市新源制藥機(jī)械有限責(zé)任公司了解到，該公司研制的高精度中藥切片機(jī)，從主機(jī)、進(jìn)口步進(jìn)電機(jī)、送料電機(jī)三者的速度都已實(shí)現(xiàn)智能化，由計(jì)算機(jī)集中控制。因而能夠達(dá)到同步運(yùn)行，具有截切精度高、速度快、上料方便、切片效果統(tǒng)一、切面組織新鮮、不破壞纖維組織等優(yōu)點(diǎn)，是一款集能耗低、衛(wèi)生、安全、高效于一體的設(shè)備。

據(jù)了解，我國切菜設(shè)備不僅在食機(jī)制造企業(yè)手中得到發(fā)展，同時(shí)，還深受其他行業(yè)人士的青睞。筆者獲悉，青海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院完成的“牦牛肉儲(chǔ)運(yùn)減損提質(zhì)增值關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”項(xiàng)目通過了成果評價(jià)，專家委員會(huì)認(rèn)為該成果達(dá)到國際先進(jìn)水平。其中，“手壓式切片機(jī)”獲得實(shí)用新型專利。還有就是溫州職業(yè)技術(shù)學(xué)院青年教師余勝東成功研制了“自走式切菜器”。行業(yè)專家表示，該設(shè)備的亮點(diǎn)就是傳動(dòng)機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)，所有傳動(dòng)設(shè)備都設(shè)計(jì)在只有拳頭大小的鐵機(jī)里，齒輪傳動(dòng)和滾珠絲桿設(shè)計(jì)得也很巧妙。

據(jù)筆者了解，該設(shè)備通過輪軸將切菜砧板與菜刀相連接，以棘輪為紐帶，以菜刀的上下切菜垂直運(yùn)動(dòng)帶動(dòng)砧板的水平勻速平移，這樣便可以切出菜品薄厚一致的效果。而筆者認(rèn)為，該設(shè)備技術(shù)的關(guān)鍵在于控制刀的高度和角度，刀距砧板高度5厘米左右，下刀的角度需呈45度，就能切出1毫米細(xì)的絲。據(jù)說，該設(shè)備切出的豆腐絲不碎不斷，放在水盆中如菊花般絲絲散開，比專業(yè)大廚還要技高一籌。

就此，筆者認(rèn)為，市場上很多切菜設(shè)備綜合性能較高，不僅僅切片，還兼具切絲、切丁、切條等功能，不同程度的替代人工操作，并且切出的產(chǎn)品整齊統(tǒng)一、厚薄均勻，質(zhì)量、效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過手工。就如切豆腐絲，可以說是一項(xiàng)刀功絕活，難度系數(shù)遠(yuǎn)超切土豆絲等，就算是專業(yè)廚師，能切好豆腐絲，都非易事，而切菜機(jī)卻能輕而易舉的實(shí)現(xiàn)。筆者相信，切菜設(shè)備的諸多優(yōu)點(diǎn)勢必會(huì)受到更多需求用戶的青睞。